真空包装机的保鲜原理如下：

　　1、主要功能是除氧。

　　其实真空包装机的保鲜原理并不复杂，其中最重要的一个环节就是去除被包装产品中的氧气。只有将包装袋和食品中的氧气抽出，然后密封包装，避免空气进入，才不会发生氧化反应，从而达到保鲜效果。而使用真空包装机有利于防止食品变质。其原理表明，食品的霉变变质主要是微生物的活动引起的，大多数微生物的生存都需要氧气。真空包装利用这一原理将包装袋和食品细胞中的氧气抽走，使微生物失去“生存环境”。真空包装不能抑制厌氧菌和酶反应引起的食品变质变色，需要结合其他辅助方法，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照杀菌、微波杀菌、盐腌等。

　　2.防止食物氧化。

　　油脂类食物中含有大量的不饱和脂肪酸，这些不饱和脂肪酸被氧气氧化，使食物变得有味道，变质。此外，氧化还会造成维生素A和维生素C的流失，食物色素中的不稳定物质受到氧气的影响，使颜色变暗。因此，脱氧可以有效防止食物变质，保持食物的色、香、味和营养价值。

　　3.通货膨胀的联系。

　　真空包装机的主要功能不仅是除氧保质，还能抗压、阻气、保鲜，能更有效地长时间保持食品原有的色、香、味、形和营养价值。此外，许多食物不应该用真空包装，而必须用空气真空包装。如脆脆食品、易结块食品、易变形油性食品、棱角尖锐或硬度高会刺破包装袋的食品等。食品真空包装机对食品进行真空包装后，包装袋内的充气压力大于包装袋外的大气压，可有效防止食品在压力下被压碎变形，不影响包装袋的外观和印刷装饰。

　　真空包装在真空后充入氮气、二氧化碳、氧气等2-3种气体的单一气体或混合气体。其中，氮气是一种惰性气体，起填充作用，保持袋内正压，从而防止袋外空气进入袋内，保护食物。氧化的碳气体可以溶解在各种脂肪或水中，形成弱酸性的碳酸，具有抑制霉菌、腐败菌等微生物的活性。氧气可以抑制厌氧菌的生长繁殖，保持果蔬的新鲜度和色泽。高浓度的氧气可以使鲜肉保持鲜红色。